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冻鳝片的加工方法2

2018-09-14 11:13:13

冻鳝片的加工方法 文章摘要: 将鳝鱼加工成冻鳝片,不仅可保持鳝鱼原有的营养和风味,而且有利于运输和贮藏。将鳝鱼加工成冻鳝片的技术比较简单,加工的主要过程是:&...

    将鳝鱼加工成冻鳝片,不仅可保持鳝鱼原有的营养和风味,而且有利于运输和贮藏。

    将鳝鱼加工成冻鳝片的技术比较简单,加工的主要过程是:

    1、选料。挑选条重在25克以上体色为灰黄色的活鳝鱼,剔除灰褐色的鳝鱼。

    2、清污。将挑好的鳝鱼,集中于木桶或水泥池内,让其自由游动,并勤换清水,以清除表面污物和腮内泥沙,时间1天以上。

    3、冲洗。将清污后的活鳝鱼,置于干净的箩筐内,用清水进行冲洗,洗掉鳝鱼身上的附着物。同时,对用来加工鳝鱼片的台面、剖凳、刀具等,也要洗刷干净,并用0.25%的漂白粉溶液作消毒处理。

    4、剖杀。先将活鳝鱼摔昏,然后,左手压住鳝鱼头,右手将刀从鳝鱼颈部斜切至三角形脊骨的一侧,并沿着这一侧,将刀从头拉划至鱼尾;这样,三侧共拉划3刀,将鳝鱼拉划成3片。

    5、去废。从有内脏的鳝片中拉去内脏等废物,并将头、尾和脊骨一起丢弃。

    6、沥血。将剖好的鳝片放入干净的容器内,让其自然沥去大部分血水。沥血的时间一般为15分钟--30分钟。

    7、称重。将沥去血水的鳝片,过磅秤重,每份按规定的重量分开。一般每份重量为453克。

    8、装盘。将鳝片按份平铺在冻盘内。冻盘的规格,通常为180毫米x90毫米x30毫米。平铺时,冻盘底部的鳝片背朝下,上部的鳝片背朝上,并摆放整齐。

    9、冻结。将装好鳝片的冻盘及时送进温度在—25℃以下的冻结间,使鳝片中心温度在24小时内降至-15℃以下。如果采用平板冻结机或速冻柜冻结,不仅可以大大加快冷冻速度,使鳝片中心的温度在4小时--12小时内达到-15℃以下,而且能提高产品质量。鳝片经冻结后,即为冻鳝片产品。

    10、包装。将冻结的鳝片,从冻结间或速冻柜中取出,带冰脱盘,检验合格后,装入塑料包装袋,用封口机封口,再按额定数量装入纸箱中,贴上商标,就能销售。

    冻鳝片经冻结、包装后,如不立即销售,就应迅速存进-18℃以下的冷藏库中进行贮藏,其库温上下波动不超过1℃,相对湿度为90%--95%,贮存期不超过10个月。如销往外地,应用冷藏车运输。在销售时,也应放在冷藏箱、冷藏柜里。

                                    ( 来源:《农村实用科技》2003年第6期 )

    

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