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麻辣香酥肉鸽的加工

2018-09-14 17:13:39

肉鸽营养丰富,味美可口,易于消化,为肉中 上品,每100克可食部分含蛋白这质22克,具有很高的 营养价值。俗话说“九鸡不如一鸽”,可见乳的营养及滋补作用之高。

肉鸽营养丰富,味美可口,易于消化,为肉中 上品,每100克可食部分含蛋白这质22克,具有很高的 营养价值。俗话说“九鸡不如一鸽”,可见乳的营养及滋补作用之高。现向读者朋友介绍麻辣香酥肉鸽软罐头的加工技术:

一 、肉鸽选择 选28天左右、毛重0.75-1公斤左右健康无病的肉鸽。

二 、宰杀 宰前肉鸽断食8-12小时,绝食期要大量喂水,以保证正常代谢,降低血液浓度,有利放血完全、清洗肠道,防宰杀开堂时因破肠而成污染。采用颈部管刺杀宰法,放血时,在头颈交界处的下方横切-小口,倒挂沥血约5分钟。

三、褐毛去内脏 利用62-65度的温水浸泡1-2分钟,浸泡时要求上下翻动,当毛能够顺利拔脱即可,快速拔毛,剥去脚爪部角质皮,注意浸泡时间不能过长,否则,容易破皮。褐毛后用清水洗净。开堂时, 从腹后部绕肝门切一环形切口,分离肛门后,掏出全部内脏器官,去脚,用清水洗净,将洗净肉鸽 在沸水中浸约1分钟,洗去浮油、绒毛和污物待用。

四、卤制 取八角10克,小茴20克,桂皮60克,陈皮40克,孜然30克,酱油500克,丁香20克,花茶25克,砂仁15克,食盐2000克,料酒300克。将香辛料用纱布包好,放入适量水中煮制20-25分钟,再加水(前后两次总用水量为100公斤)煮沸,调节食盐浓度到4%-5%。将处理好的肉鸽放入卤 水中在文火条件下卤制15-25分钟,捞出肉鸽,另取沸水,反复浇淋鸽身,以干净纱布揩干鸽体水分代用。利用不同的温度卤制均能使肉鸽入味和成熟,但低温 处理时间过长,劳动效益较低;高温处理虽能缩短时间,但入味不均匀且易破皮,在生产中一般控制在80度左右(75-85度),时间25-30分钟为宜,既缩短时间又保证人味。

五、打糖 取麦芽糖用水蒸至溶解后加入白醋、大红浙醋、料酒、清水拌匀后均匀涂抹在鸽体表面,反复打糖2-3次,保证色泽均匀一致,用小钩将鸽体挂起沥干。

六、油炸 将油烧至160-180度时把冷却晾干的肉鸽人锅炸至表明金黄色,鸽肉粘脆香酥时出锅冷却。油炸过程中注意油温不能太高,否则容易使鸽皮起泡,脱离鸽肉,且易炸焦破皮;油温也不能过低,否则鸽皮过厚,且水分损失过多,影响经济效益。

七、麻辣液浸泡 将油炸的肉鸽趁热在麻辣中浸泡5-10分钟,沥干后进行包装。麻辣液配方为(以肉鸽10公斤计):精盐200克,麻油200克、味精20克、花椒40克、胡椒20克、辣椒粉20克、葱头30克、姜汁30克、砂糖100克、料酒200克。

八、包装 将油炸冷却后的肉鸽装入包装袋,在真空包装机上控制真空度在0.1Mpa.热封3档,时间6秒,抽气时间40秒。

九、杀菌、冷却 采用杀菌公式10-30-10分钟/121度,将填充好的软包装于立式杀菌锅中,加盖杀菌,当升温到121度后,维持锅内压力在0.13-0.15Mpa,降温时采用反压冷却,反压压力0.15Mpa,待锅内鸽体温度降至100度以下,才停止高压空气泵,冷却至38-40度出锅。

麻辣香酥肉鸽鲜香味浓,外脆内酥,爽口不腻,具有明显的麻辣风味。如不喜食麻辣口味,也可省去浸泡麻辣液这一工艺流成,但需待油炸出锅冷却后才可包装。由于罐头杀菌以后,鸽体变软,食用前若能用油复炸一下,风味更加。

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